Villa Santa Maria Patria dei Cuochi e di San Francesco Caracciolo


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LA RICETTA DELLO CHEF

GASTRONOMIA

LO SPUMONE
di
 Villa Santa Maria
di
ANTONIO STANZIANI
tratto dal libro 
" L'ABRUZZO A TAVOLA"
di Antonio Stanziani - Adelmo Polla Editore -
    
Ingredienti:
8 tuorli d'uovo;
8 albumini d'uovo;
zucchero gr. 300;
un'idea di vaniglia;
un bicchierino di punch di Villa Santa Maria;
mezzo litro di panna da montare;
     tempo di preparazione: 2 ore circa pił di 12 ore in freezer.

In un paiolo di rame ben pulito mettete lo zucchero, i tuorli d'uovo e il punch con l'aggiunta di un bicchierino di acqua tiepida.
Ponete il paiolo a bagnomaria senza che l'acqua sottostante abbia a bollire, montate con una frusta fino ad ottenere uno zabaione molto denso e sostenuto.
Togliete quindi dal bagnomaria e sempre con la frusta continuate a montare fino a quando sarą freddo.
A parte, in bacinella, montate la panna e quando sarą ben montata, incorporatela delicatamente allo zabaione.
A questo punto lavate con aceto e asciugate bene un'altra bacinella e metteteci a montare gli albumi fino ad ottenere una neve fermissima e incorporate anch'essi al composto delicatamente.
Prendete ora uno stampo da pasticceria del diametro di circa 20 cm e dell'altezza di cm 8 e arrotolate all'esterno un foglio di carta pergamena mantenuta ferma con un elastico in modo che i bordi siano rialzati pił del doppio dello stampo stesso.
Versate in esso il composto preparato, fate riposare in freezer per una notte o anche pił, quindi togliete la carta pergamena: quel che sporgerą dallo stampo sortirą l'effetto voluto, vale a dire una soddisfazione interiore che non si riscontra nella preparazione di altri dolciumi.
Servite accompagnato dal punch di Villa Santa Maria e guarnite con cellucci e pizzelle.




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