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Il percorso professionale
Mauro Pavia è nato nel 1974 a Villa Santa Maria (Chieti), luogo di nascita tra l'altro di San Francesco Caracciolo, il protettore dei cuochi. "Non ho mai lavorato all'estero, è vero. D'altra parte tutti i miei maestri erano qui e io non ho sentito l'esigenza di fare degli stages fuori, avendo intrapreso già un percorso mio in Italia".
Un percorso che gli ha dato basi solide e sulle quali costruire poi il suo stile.
"Il mio modello, il Maestro al quale da sempre guardo e cui mi ispiro è Gualtiero Marchesi" ammette Pavia, che aggiunge "e da lui ho appreso il coraggio e le tecniche per mettere in atto il mio istinto di sperimentatore. Soprattutto mi piace quando posso operare la scomposizione e la ricomposizione del gusto, rielaborare un piatto tradizionale cambiando l'ordine degli addendi e sorprendere anche con le preparazioni più classiche".
E il suo Calamaro ripieno con cicoria piccante su crema di funghi è una piacevole sorpresa, in effetti, laddove la riproposta delle tradizionali Seppie in Zimino tipiche della Liguria non è travisamento ma reale interpretazione.
Sono una fuga dal banale anche l'Involtino di petto di pollo farcito su crema di avocado, le Lasagne alle primizie primaverili con provola affumicata o il Tortino di polipo e patate con crema di carote al timo e gocce di aceto balsamico.
Un gran cambiamento di rotta, non c'è che dire, per uno chef il cui primo piatto che abbia mai cucinato sono stati involtini di prosciutto cotto ripieni di insalata russa "Avevo sei anni quando l'ho fatto - ride Mauro Pavia, raccontando l'aneddoto - Mia madre mi comprò tutti gli ingredienti e io li cucinai veramente tutti da solo. Un successone!" e aggiunge che per lui quello è il momento dell'illuminazione, quando ha capito che nella vita avrebbe solo e sempre fatto il cuoco.
L'attenzione verso le intolleranze alimentari Un cuoco che è dotato di una grande sensibilità che si denota - oltre al suo stile personale in cucina - anche attraverso una ulteriore caratteristica: l'attenzione verso le intolleranze alimentari.
"Oggi le allergie e le intolleranze sono sempre più diffuse, e uno chef non può ignorarle. Per questo motivo in carta esigo che la descrizione del piatto ne contenga tutte le caratteristiche, affinché i clienti non abbiano sorprese e non debbano continuamente informarsi sugli ingredienti. Ma conto presto di poter anche inserire nel menù piatti pensati espressamente per chi ha precise intolleranze alimentari, così che il piacere di andare al ristorante passi anche attraverso il benessere psicologico - e non solo gastronomico - di chi è troppo spesso costretto ad affrontare il disagio di chiedere preparazioni speciali fuori menù".
Se queste sono le premesse, c'è da stare certi che la nuova stagione del Rossini all'Hotel Quirinale è iniziata all'insegna di un ulteriore, determinante salto di qualità.